Sauerteigbrot

Das Rezept besteht aus 3 Schritten. Sie können morgens oder abends damit beginnen. 
 
Schritt 1: Teig zubereiten 
Schritt 2: Teig formen 
Schritt 3: Teig backen 
 
Schritt 1: Teig mischen 

1. Weizenmehl und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel vermengen. 
2. Die Mischung 20 Minuten ruhen lassen, um die Glukosebildung („Autolyse“) in Gang zu setzen. 
3. Anschließend den aktiven Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen. 
4. Alles mit einem Löffel oder einem dänischen Schneebesen zu einem klebrigen, zusammenhängenden Teig mischen. 
5. Den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 2: Teig formen 

1. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht. 
2. Eine Seite des Teigs vorsichtig greifen, nach oben ziehen und etwas dehnen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht reißt. Das heißt Stretch-and-Fold. 
3. Den gedehnten Teig über die Mitte falten. 
4. Die Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen. Dehnen und falten Sie auf diese Weise alle vier Seiten. 
5. Den Teig abdecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. 
6. Danach eine weitere Runde Dehnen und Falten durchführen. Dabei wird der Teig spürbar elastischer. 
7. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Zwischen den Durchgängen den Teig jeweils mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 
8. Anschließend den Teig abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, das nennt man auch Stockgare. 

Hat der Teig sein Volumen um 50–75 % vergrößert? Fühlt er sich luftig und geschmeidig an? Dann können Sie den Teig formen und rundwirken. Das Rundwirken, also das Spannen des Teigs und das Formen einer glatten Kugel, erfordert etwas Geschick. Hier gilt: Übung macht den Meister. Oder schauen Sie sich an, wie es geht.

Schritt 3: Teig backen 

1. Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Ein gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven) sollte bereits im Ofen stehen.
2. Den Topf etwa 40 Minuten aufheizen lassen. Die starke Hitze sorgt später für einen guten Ofentrieb und eine knusprige Kruste.
3. Den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier geben. 
4. Die Oberfläche des Teigs kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden. Durch das Einschneiden kann sich die Wärme gleichmäßiger im Brot verteilen. Das Ergebnis: eine bessere Textur und ein besserer Geschmack. Wer möchte, kann zusätzlich dekorative Muster einschneiden. 
5. Den heißen Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen.
6. Den Teig zusammen mit dem Backpapier in den Topf legen. 
7. Etwas Wasser auf die Innenseite des Deckels sprühen. Der entstehende Dampf hält die Oberfläche des Teigs länger weich, sodass das Brot besser aufgehen kann und eine besonders knusprige Kruste erhält. 
8. Den Topf mit dem Teig in den vorgeheizten Backofen stellen. Das Brot zunächst 20 Minuten bei 240 °C mit geschlossenem Deckel backen. Anschließend den Deckel vorsichtig abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Nach insgesamt 40 Minuten sollte das Brot eine goldbraune Farbe und eine knusprige Kruste haben. 
9. Tipp: Zur Kontrolle vorsichtig auf die Unterseite des Brotes klopfen. Klingt das Brot hohl, ist es durchgebacken.
10. Das fertige Brot auf einem Gitterrost mindestens 1 bis 2 Stunden auskühlen lassen, bevor Sie es anschneiden.